Stari recepti

Naslov komentara: Stari recepti Fri May 08, 2009 2:07 am

Stari recepti

Stari Rimljani jeli su ujutro doručak ili ientaculum, ručak ili prandium u podne, te večeru ili cena navečer. Doručak imućnijih Rimljana sastojao se od jaja, sira, meda, mlijeka i voća. Za ručak su se obično jeli ostaci večere od prethodnog dana, dok je večera bila najobilniji obrok, koji je znao trajati satima.

Stari grci ujutro su jeli doručak ili akritismos koji se obično sastojao od ječmenog kruha, datulja i maslina. U podne
su jeli ručak ili ariston, a navečer najvažniji obrok dana - večeru ili deipnon. Ponekad su jeli i međuobrok između ručka i večere koji se zvao hesperisma.

U srednjevjekovnoj Engleskoj, ujutro se jeo doručak ili breakfast (crni kruh i vrsta piva - ale za seljake, a bijeli kruh, meso, riba, vino ili pivo za plemiće), oko podneva se jeo ručak ili dinner (crni kruh, sir i pivo za seljake, a 3 ili čak 6 vrsta jela uz pivo i vino za plemiće), a navečer se jela večera ili supper (kruh, gulaš od povrća, ponekad s mesom ili ribom, i pivo za seljake, a hrana slična onoj za ručak za plemiće, ali uz neka posebna, skupa i neobična jela).

Naslov komentara: Re: Stari recepti Fri May 08, 2009 2:08 am

Tradicionalni začini u antičkom Rimu

Stari Rimljani koristili su neke originalne začine i dodatke jelima, koji se spominju u njihovim receptima:

Caroenum - kuhani sok (kuhajte mlado vino ili sok od grožđa sve dok ne ostane samo pola originalne količine soka).

Defritum - gusti sirup od smokava, ili prokuhani sok od smokvi. Kuhajte sok sve dok ne ostane samo trećina originalne količine soka.

Ljupčac (levisticum officinale) - grmolika biljka sa žućkastim cvijetovima. Njeno sasušeno korijenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršin.

Liquamen - gusti riblji umak, možete ga zamijeniti sa soli ili kupiti jedan od orijentalnih ribljih umaka (Nam Pla i sl.).

Passum - vrlo slatki umak od vina koji se pravi kuhanjem mladog vina ili soka od grožđa, sve dok sok ne zgusne. Možda možete dodati malo meda.

Mentha pulegium, Lamiaceae obitelj - vrsta metvice, možete ju zamijeniti običnom metvicom.

Čubar (vrisak, vrijesak - saturei hortensis) - ljubičasti ili bijeli cvijet koji raste u južnoj Evropi. Koristi se kao začinska biljka, naročito za jela s grahom.

Silphium - biljka poznata i pod nazivom Laser, ferula asa foetida, asafetida, hing. Ona je zamjena za luk i češnjak, ima snažan okus i miris.

Naslov komentara: Re: Stari recepti Fri May 08, 2009 2:09 am

[/b]Tradicionalni začini u antičkoj Grčkoj[b]

Garos (u Rimu Liquamen) - slani riblji umak. Možete ga zamijeniti sa soli ili kupiti jedan od orijentalnih ribljih umaka.

Ljupčac (levisticum officinale) - grmolika biljka sa žućkastim cvijetovima. Njeno sasušeno korijenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršin.

Rutvica, ruda - Apiganos (Ruta graveolens) - rutvica ima gorak okus. Može se koristiti sviježa i sasušena.

Skordolasaro (Ferula asafoetida, Silphium, Asafetida, Hing) - biljka koja je zamjena za luk i češnjak, ima snažan okus i miris.

Naslov komentara: Re: Stari recepti Fri May 08, 2009 2:10 am

Tradicionalni evropski srednjevjekovni začini i namirnice

Muškatna kadulja (Salvia sclarea) - dvogodišnja biljka koju je jednostavno uzgajati ako želite njen autentičan okus. Međutim, možete ju jednostavno zamijeniti sviježim listovima kadulje. Ova biljka učestalo se koristila u elizabetanskom kulinarstvu jer je reducirala masnoću mesa i ribe.

Dugi oštrik (Cyperus longus) – trajna zelena biljka čiji korijeni su jestivi i vrlo aromatični. Ovaj korijen bio je glavni sastojak vrlo ljutog umaka pod nazivom galyntyne. Biljka se receptima može zamijeniti đumbirom, premda đumbir daje samo dijelić pravog okusa dugog oštrika. Neke trgovine orijentalnom hranom prodaju ovaj začin pod imenom 'galingas'.

Kubeba (Piper cubeba) – vrsta papra, voće biljke Piper cubeba, podrijetlom s Jave, u rodu je s kardamonom i ima okus sličan Allspice začinu.

Verjuice – kiseli zeleni sok dobiven istiskivanjem nezrelog voća, prvenstveno grožđa, ali i drugog voća poput zelenih jabuka, jabuka za kuhanje, čak i šljiva. Naziv potječe od stare francuske riječi 'vertjus' što znači 'zeleni sok'. Verjuice se često koristio u srednjevjekovnom i elizabetanskom kulinarstvu. Ovaj sok može se zamijeniti kombinacijom pola količine jabučnog octa plus pola količine vode, s malo soka od limuna ili limete.

Bademovo mlijeko – u srednjem vijeku koristilo se za zgušnjavanje hrane. To je mutna tekućina koja se dobivala mješanjem smrvljenog badema s vodom, juhom ili vinom. Bademovo mlijeko koistilo se i kao temeljni sastojak/zgušnjivač raznih elizabetanskih slatkiša.

Alkanet (Alkanna tinctoria) – koristilo se korijenje biljke, tako što se kuhalo u octu kako bi se dobila tamno crvena boja, koja se koristila u srednjevjekovnom kulinarstvu. Ponekad se korijenje dodavla direktno u masne gulaše. Ova biljka koristila se prvenstveno zbog svoje boje, te se stoga može zamijeniti slatkom paprikom.

Sandal (Santalum album) – drvo koje potječe iz Indije. U srednjem vijeku, drvo se usitnjavalo kako bi se dobio sastojak koji bi hranu obojao u tamno crvenu boje. Sandal se može zamijeniti slatkom paprikom.

Šafran – vrlo uobičajen začin u srednjevjekovnoj prehrani. Čak i tada, šafran je bio jedan od najskupljih začina. Za najbolje kulinarske rezultate, otopite šafran u malo vode pa dodajte jelu tu mješavinu.

Powder Fort – jaka mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Ovu mješavinu možete dobiti miješanjem žličice klinčića, žličice kubeba papra, žličice muškata, žličice Grains of Paradise začina, 4 žličice samljevenog đumbira, 4 žličice cimeta i 3 žličice crnog papra. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Powder Douce – 'slatka' mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Začin možete napraviti miješanjem žličice sjemenki anisa, žličice sjemenki komorača, žličice samljevene hyssop biljke i 4 žličice šećera. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Blanche Powder – srednjevjekovni začin koji se koristio u slatkim i začinjenim jelima. To je jednostavna mješavina jednakih dijelova mljevenog đumbira, cimeta i muškatnog oraščića. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Nard (Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvijetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju.

Kurkuma (Curcuma zedoaria ili Curcuma zerumbet) - koristi se sušeno korijenje. Začin se koristio kao dodatak jelima, te u toplim napitcima i vinima.

Grah – u mnogim srednjevjekovnim receptima spominje se grah kojeg treba oljuštiti. Jedini grah koji je bio dostupan u srednjem vijeku je slanutak i leća, te bob kojeg je trebalo ljuštiti pa je pretpostavka da se u receptima govori upravo u bobu.

Tikvice – mnogi srednjevjekovni recepti imaju sastojak koji se obično prevodi kao tikvica, bundeva ili buča. Kako je većina ove vrste povrća stigla iz Novog svijeta, pretpostavlja se da se u receptima spominje jedina tadašnja autentična vrsta tikve – zelena kineska tikva.