Palacinke - Sve vrse palacinjaka

Naslov komentara: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:44 pm

Palačinke - Istorija palacinki

[You must be registered and logged in to see this link.]

Da li ste znali da su prve palačinke (ako su se tada uopšte mogle tako nazvati) jeli antički ljudi? Svakako, da to nisu bile palačinke kakve mi jedemo danas. Te proste, pečene mešavine mleka, brašna, jaja i začina su antički Rimljani nazivali "Alita Dolcia" (latinski za "nešto slatko").
U zavisnosti od mešavine sastojaka i načina pripreme, završni "proizvod" je izgledao kao mešavina palačinki, omleta i pogačica.Neke od ovih palačinki su bile slatke (voće, lešnici, med), druge su bile slane (sir, riba, meso). Ovi antički recepti su smatrani za srodne vaflima, kolačima, hlebu i krofnama.

Palačinke, kakve ih mi znamo danas, su "stvorene" u srednjovekovnoj Evropi.Kroz istoriju, sastojci za palačinke (najbolje brašno, kukuruz, krompir), pribor (antičko kamenje za pečenje, srednjovekovna ognjišta, improvizovani tiganji koji su se koristili na logorskoj vatri, mikrotalasne pećnice) kao i "finalni proizvod" (tanke ili debele, slane ili slatke, prelivene puterom i sirupom ili nežno urolovane i posute voćem) su se prilagođavali raznim nacionalnim kuhinjama i lokalnim običajima.

Galete (Francuska), tanke krompir-palačinke (Nemačka), flis-papir tanke palačinke (Francuska), "drop scones" (Škotska), palačinke od kukuruznog brašna (kolonijalna Amerika), bogato nafilovane (Rusija), "dadar gutung" (Indonezija), "bao bing" (Kina), i na kraju "samo-dodaj-vodu" mešavine (kasni 20. vek) - svi su oni pripadnici "porodice palačinki.

Sama reč palačinka nastala je od mavarske reči palacsinta (čitaj: palačinta), a ova iz rumunske placinta, to je došlo iz latinskog placenta od grčkog plak, genitiv plakos, u značenju "ploča". Zamena sufiksa -ta našim sufiksom -ka nalazi se i u bugarskoj palačinki.Na ukrajinskom je slično kao u mavarskom: palahynta.U Bosni "jestvina od brašna, koja se zove i palačinka" naziva se prevrtača "jer kada se ispeče s jedne strane, prevrne se na drugu". U istom značenju koriste se i reči prevrta ("zamućeno vodom mlivo, koje se na tavi na puteru peče"), prevrata, prevratuša i prevrtuša ("I golemu vatru naložiše, vino piju, a pripeču janjce, jadne babe masnu prevrtušu").

Od reči palačinka dobili smo i nekoliko izvedenica. Uz umanjenicu palačinkica, zabeležene su još: palačinkarnica (objekat u kome se pripremaju i prodaju palačinke), palačinkaš (onaj koji voli da jede palačinke), kao i palačinkijada (u nekim krajevima bivse YU odrzavaju se takmicenja u pečenju palačinki).

[You must be registered and logged in to see this link.]

Među mnogobrojnim vrstama palačinki spominju se bečke, čokoladne, kineske, mesne, šarene, švajcarske, zelene, ali i hrskavci, omotići, zavežljajčići...
Sa samom reči palačinka možda je srodna i reč oplaha, "nekakav kolač, to se peče u Vrbniku (na Krku)".

U Skokovom "Etimologijskom rečniku" ta reč ima oblik opljaha, dok u citatu - greškom - piše "nekakav kolač" (umesto kolač)

Prof. Marvinu Spevaku sa Harvarda je uocio da je čuveni Šekspir pomenuo palačinke četiri puta u dva komada. Oba komada su bila komedije, i oba lika koja su spominjala palačinke su bili klovnovi.

Svi znamo šta su palačinke, pa rečničkoj definiciji, navodimo samo reda radi: "vrsta jela (obično slatkog) od brašna, mleka (vode, piva) i jaja, u obliku okruglog tankog lista pečena u tiganju ili na vrućoj ploči, poslužuje se obično premazana nadevom".U recniku se navode i tri izraza: palačinke sa orasima, sa pekmezom i sa sirom.U stvarnosti postoji mnogo vrsta palačinki I njihov broj odavno prelazi 100.

Po legendi, savremene palačinke je smislio kuvar pape Gelazija I kad je 2. januara 492. godine u Vatikan došlo toliko hodočasnika da je ponestalo hrane, a našlo se samo jaja i brašna. Novootkrivena poslastica osvojila je Evropu, a u Francuskoj se uobičajeno prže za Svijećnicu." Francuzi često jedu palačinke i rado se takmiče ko će uspeti da okrene isprženu palačinku tako da je baci u vazduh i, naravno, opet uhvati u tiganju.

Uz to se vezuje i praznoverje: na Novu godinu, na primer, valja da u ruci, kojom bacate uvis i okrećete palačinke, držite novčić, pa ako novčić ne ispadne, cele godine ćete imati novca.

Uspešno bacanje palačinki vezuje se i uz proricanje: navodno je Napoleon pre svake bitke sam pržio i okretao palačinke. Ako bi mu koja ispala, osvajač je kretao u boj pun mračne strepnje. Kad je, pekući palačinke pod Moskvom, uspešno okrenuo četiri, a peta mu je pala na pod, posle poraza je mračno rekao: 'To je ona peta palačinka!'".

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:46 pm

Za palačinke slobodno možemo reći da su jedino jelo koje je preptrpelo sve promene u renesansi kulinarstva.Od običnog testa do danas prošle su razne faze , ali jedinstveni recept je ostao isti i u Francuskoj i u Americi i svugde u svetu.
Istorija spremanja palačinaka, vodi nas još u doba Latina, kada je recept sa ratovima prešao u ruke Francuza koji su osnovne palačinke spremali u vidu današnjih galeta, odnosno kolača od jaja.
Recept za galete se prebacuje u Englesku i tamo se počinje spremati bez jaja, gde ga običan narod počinje jesti kao hleb od crnog brašna.Bez nadeva.
Na dvorovima se recept usavršava dodavanjem jaja i mleka i spremanjem u posebnim posudama, pretečama tiganja sa mekim, belim brašnom.Prva palačinka se u Engleskoj služila sa mesom, preklopljena po pola, kao kompletan obrok.
Francuski kuvar Simmon Entill, recept prebacuje nazad u Francusku, koja od tada smatra pretečom svih vrsti palačinki.
Danas se palačinke služe i slatke i slane i ima ih u više formi.Osnovni recept je vraćen u Francusku, gde se do danas taj zadržao i usavršavao i odakle se širio po svetu.
Osnovni recept se širio i obuhvatio celu Evropu pa i došao do Rusije, gde se palačinke zovu blinji.Italijani ih zovu crespelle, Izraelci blintzes, Grci galete.Svi ti recepti su prilagođeni formi i kuhinjama tih regija.

Način spremanja:

Postoji više načina da spremimo testo za palačinke i svaki kuvar ima svoj način pripreme.Ono što je najbitnije, međutim, jeste da promer bude veoma tačan, jer u suprotnom testo koje ima ili malo jaja ili previše brašna ili previše vode, neće nam dati lepu palačinku.Recept koji ja praktikujem jeste:

• 10 jaja
• 1 litar mleka
• 0.5 litara vode ( flaširane )
• 600 grama, belog, mekog brašna
• 20 grama šećera
• 5 grama soli
• 100 grama topljenog maslaca
Veoma je važan odabir posude u kojoj ćemo mutiti testo.To bi trebala da bude jedna vatrostalna činija ( od tri litre, prema ovom normativu ), a mutimo sa žicom i drvenom varjačom sa rupom.
Jaja moraju da budu sveža, brašno prosejano, mleko prokuvano a voda mlaka.
U posudu spremimo jaja i lagano ih mutimo žicom dok se ne sjedine.Jaja povezujemo sa topljenim maslacom, šećerom i solju i lagano lupamo dok se ne sjedini u jednu masu.Potom dosipamo mleko i vodu ne prestajući sa mešanjem.Kada su sve namirnice spojene, žicu zamenimo varjačom i postepeno dodajemo brašno ne prekidno muteći do gustine slatke pavlake.Testo ne sme da ima grudvice, a možemo ga i procediti ako se iste pojave.
Predlažem da testo odstoji do pečenja jedno desetak minuta.
Koristimo ili teflonski tiganj ili teflonski pekač.Tiganj mora da bude tanak, promera 22 cm, debljine 5 mm.Mora da bude teflonski.Zagrejan tiganj na 200 stepeni, mažemo topljenim maslacem i jednom promernom kutlačom, rastočimo testo polukružno, dok po celom tiganju ne razlijemo palačinku.Na pekaču je isti proces, međutim zbog površine, specijalnim drvenim držačem testo razlivamo celom dužinom pekača, koji je dimenzija 50 cm.Palačinku pečemo oko minut sa svake strane, a ako se držimo ovog recepta imaćemo, lepu, tanku i zlatno žutu palačinku, koju možemo dalje da serviramo i dospremamo.
Slažemo ih na tacnu i ako ih nećemo odmah servirati, čim se prohlade zatvaramo celofanskom folijom i čuvamo do primene.

Serviranje i savijanje palačinaka

Gotove palačinke možemo slagati na više načina.Ovo su najčešći:

• Rolat-Gotovu palačinku filujemo i rolamo ( kada je nadev jednostavan)
• Trougao-Gotovu palačinku nafilujemo prepolovimo po pola i polovinu prepolovimo na četvrtinu.
• Kvadrat-Gotovu palačinku, nafilujemo, savijamo po stranicama sa sve četiri strane u kvadrat
• Šreh-Rolovanu palačinku sečemo nožem po dijagonali
• Omlet-Gotovu, punjenu palačinku savijamo samo po pola ( najčešće slane palačinke )
• Torta-Gotove palačinke koristimo kao kore za slaganje torte
• Čaša-Gotovu palačinku stavljamo u kotaricu od testa, punimo i kao takvu zapečemo
• Paket-Gotovu palačinku, punimo, vezujemo i koristimo kao dekoraciju
• Sečena palačinka-Uložak za konsomee

Problemi prilikom pečenja palačinki:

1. Mehurići u puteru-Kvaran puter
2. Blede palačinke-Manje jaja
3. Zagorele palačinke-Pretopli tiganj
4. Puter je zgrudvao jaja-Pretopao puter
5. Tiganj neće da formira palačinku-Manjak brašna
6. Predebela palačinka-Višak brašna

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:47 pm

Evo nekoliko nacina kako ih mozete konbinovati

Slane palačinke ( nadevi )

• sir, šunka
• sir, šunka, šampinjoni
• sir, šunka, šampinjoni, krastavci
• sir, šunka, šampinjoni, krastavci, kečap, majonez
• sir, pileća salata, majonez, kečap
• sir, goveđa salata, kiseli krastavci
• sir, peperoni, origano majonez
• ruska salata
• urnebes salata
• sir, tuna, jaje, kapre, salata
• kaprićoza
• napolitana
• kajmak, pršuta
• feta, masline, paradajz
• sir, kobasica jaje
• losos, sir, salata
• riblja pašteta, luk, salata
• plodovi mora
• tuna, kiseli krastavci, jaje, paradajz
• paradajz, krastavac, paprika, tuna
• tuna, kupus
• mleveno meso, sir, kečap
• bolonjeze
• kečap, grilovana piletina
• mućkalica
• pileća džigerica, sir, kiseli krastavci
• biftek, zelena salata, kapre
• bareni krompir, majonez, krastavac
• bareni krompir, majonez, paradajz
• pelat, šampinjoni, kukuruz
• pelat, šampinjoni, grašak
• ajvar, sir
• pelat, patlidžan, sir
• tikvice, pelat, sveži kupus
• ajvar, pasulj, luk
• pelat, kikiriki, pirinač, zelena salata
• paprika, luk, paradajz
• gorgonzola, orasi
• pavlaka, tikvice, šunka

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:48 pm

Slatke palačinke ( nadevi ):

• Eurokrem
• Eurokrem, kikiriki
• Eurokrem, orasi
• Eurokrem, keks
• Šlag, banane
• Šlag, narandže
• Šlag, ananas
• Šlag, jagode
• Šlag, maline
• Šlag, limun
• Čokolada, šećer
• Čokolada, šeri bombone
• Čokolada, flips
• Čokolada, suvi pirinač
• Čokolada, badem
• Čokolada, bela čokolada
• Čokolada, piškote
• Čokolada, neskafa
• Džem od kajsija
• Džem od malina
• Džem od jagoda
• Džem od višanja
• Džem od ribizla
• Džem od kupina
• Džem od pomorandže
• Bele trešnje
• Kivi
• Dunja
• Krem, pistaći
• Krem, pinjola
• Krem, lešnici
• Krem, orasi, suvo grožđe
• Pinjole i med
• Pinjole i dunja
• Badem i karamel
• Karamel i orasi

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:48 pm

Zapečene palačinke s rumom

[You must be registered and logged in to see this link.]

Sastojci
250 grama brašna
2 jaja
2 žumanca
3 dl mleka
100 grama putera
0,5 dl ulja
0,15 grama ruma
malo soli
Nadev

1,5 dl slatke pavlake
70 grama šećera
1,5 dl mleka

Način pripreme
Zamesiti testo za palačinke od gore navedenih sastojaka. Palačinke ispeći na puteru. Dublji sud podmazati puterom, pa naslagati palačinke.

Izmešati pavlaku i šećer, dodati mleko, pa ovom masom preliti palačinke. Prelivene palačinke zapeći u rerni i poslužiti tople.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:49 pm

Zapečene palačinke s orasima

Sastojci
1/2 kg brašna
3 jajeta
250 grama mlevenih oraha
šećer
mleko
500 ml mleka (za preliv)
100 grama šećera (za preliv)
Način pripreme

Zamesiti testo od brašna, jaja i vode, pa ispeći palačinke. Pomešati mlevene orahe sa šećerom i malo mleka, pa premazivati ohlađene palačinke. Ređati ih u namašćen pleh, pa preliti mlekom i šećerom. Peći na 200 stepeni dok ne porumene. Služiti vruće.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:51 pm

Palačinke s keksom

[You must be registered and logged in to see this link.]

Sastojci
4 jaja
1 kašičica ulja
1 kašičica soli
24 kašike brašna
mleko
mleveni keks

Način pripreme
Umutiti 4 žumanca, staviti jednu kašičicu soli i ulja, umutiti i dodati jednu po jednu kašičicu brašna (ukupno 24 kašičice), kao i mleko, pa umutiti. Ispeći palačinke, pa staviti mleveni keks unutra i spolja.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:52 pm

Klizave palačinke

[You must be registered and logged in to see this link.]

Sastojci
4 žumanceta
4 kašike šećera
malo strugane kore limuna
1/2 litra mleka
čvrst sneg od 4 belanceta
4 kašike brašna
mleveni orasi, šećer, vanila
Način pripreme

Umutiti 4 žumanceta, 4 kašike šećera i malo strugane kore limuna. Dodati 1/2 litra mleka, čvrst sneg od 4 belanceta i na kraju 4 kašike brašna. Sve lagano ujednačiti. Peći palačinke na uobičajen način ili samo sa jedne strane, pa ih slagati jednu na drugu posipajući svaku palačinku mlevenim orasima, šećerom i vanilom. Tako ćete dobiti nešto nalik torti.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:53 pm

Palačinke s kremom od vanile

[You must be registered and logged in to see this link.]

Sastojci
250 grama brašna
2 jaja
6 žumanaca
vanilin šećer
75 dl mleka
120 grama šećera
vanila
so
Način pripreme

Umutiti 2 cela jaja i 2 žumanca, dodati brašno, vanilin šećer i sve dobro izmešati. Staviti vrlo malo soli i postepeno ulivati 2,5 dl mleka, neprekidno mešajući dok se ne dobije ujednačeno i glatko testo. Od dobijenog testa ispeći palačinke.Dobro umutiti 4 žumanca i 120 grama šećera, pa polako doliti provrelo mleko i vanilu. Krem lupati žicom i kuvati na pari. Palačinke nadevene po želji i poslagane u činiju preliti dobijenim kremom.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:54 pm

Palačinke s bananama

[You must be registered and logged in to see this link.]

Sastojci
palačinke
banane
čokolada za mešenje
krem po želji
Način pripreme
Gotove palačinke namazati kremom i saviti u trougao. Poređati ih na tanjir u krug, jednu do druge. I bananu iseći na kolutove, pa ređati preko. Istopiti čokoladu za mešenje i kašikom sipati preko banana, ali tako da dekoracija izgleda neobavezno. Palačinke su gotove za pet minuta, a vrlo su ukusne.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:54 pm

Pohovane palačinke s piletinom

[You must be registered and logged in to see this link.]

Sastojci
Testo za palačinke

1/2 litra mleka
1/2 litra vode
2 jajeta
malo soli
brašno
Fil

1/2 pileta (oko 1 kg mesa)
2 glavice crnog luka
ulje
so po ukusu
biber
2 kašičice senfa
1 veza peršunovog lišća
3-4 rendana kisela krastavčića

Način pripreme
Od 1/2 litra mleka, 1/2 litra vode, 2 jajeta, malo soli i brašna umesiti testo za palačinke i ispeći ih. Palačinke peći tako da budu tanke i ostaviti ih da se ohlade. Od navedenih sastojaka trebalo bi da se dobije oko 40 palačinki.

Obariti 1/2 pileta (oko 1 kg mesa). Kada se piletina ohladi, odvojiti meso od kostiju i samleti na mašini za meso. Oljuštiti 2 glavice crnog luka, sitno iseckati i propržiti na ulju. Kad se luk proprži, dodati samleveno pileće meso i još desetak minuta dinstati. U izdinstanu masu dodati so po ukusu, malo bibera, dve kašičice senfa i sitno iseckanu vezu peršunovog lišća. Na kraju dodati 3-4 rendana kisela krastavčića srednje veličine.

Na sredinu palačinke staviti kašiku fila i rastanjiti u obliku kocke veličine 4 puta 4 santimetra. Preklopiti levu i desnu stranu palačinke ka sredini, a potom odozgo i odozdo tako da se dobije kocka. Palačinke u obliku kocke slagati na tacnu tako da preklop bude okrenut nadole. Palačinke staviti u frižider i ostaviti ih da odstoje makar jedan sat, a onda ih pohovati. Pohovanje vršiti na klasičan način: palačinke uvaljati najpre u brašno, a potom u razmućeno jaje.

Palačinke možete pripremiti i ranije i složene na tacni staviti u zamrzivač. Kada vam zatrebaju za posluženje, izvadite ih iz zamrzivača jedan sat ranije i pred služenje ih samo ispohujte.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:55 pm

Palačinka od tikvica sa sirom i pečurkama

[You must be registered and logged in to see this link.]

Sastojci (za jednu porciju)
250 grama zelenih tikvica
1 jaje
2 kašike brašna
2 kašike griza
vegeta
120 grama feta sira
150 grama pečuraka
1 paradajz
Način pripreme
Izrendajte tikvice, ali na krupnije komadiće, dodajte jaje, brašno, griz i vegetu. Od toga napravite smesu koju ćete ralzliti po tiganju i dobiti jednu malo deblju palačinku. Pecite na malo ulja, po mogućstvu na teflonskom tiganju, oko 15 minuta (dok lepo ne porumeni sa obe strane).

Za to vreme u drugom tiganju, takođe na malo ulja, propržite pečurke kojima ste dodali vegetu. Kad sve bude gotovo, palačinku stavite na tanjir, preko nje stavite feta sir isečen na tanke listove, a zatim pospite proprženim pečurkama. Okolo ukrasite iseckanim paradajzom. Po želji možete posuti i ljutom paprikom.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Sun Feb 01, 2009 11:56 pm

Palačinke “Dva goluba”

Sastojci:
(za 10 osoba)
20 palačinki
0,2 kg oraha
0,2 kg šećera
0,5 kg mešana kompota
0,5 kg raznog svežeg voća
0,1 kg sladoleda
0,5 l slatkog vrhnja

Opis:
Prethodno ispečene palačinke napunimo orasima, zarolamo ih i stavimo jednu do druge s malim razmakom. U tu prazninu stavimo voće, a na voće sladoled. Preko svega stavimo šlag i ukrasimo.

Naslov komentara: Re: Palacinke - Sve vrse palacinjaka Mon Feb 02, 2009 12:20 am

Palačinci sa mljevenim mesom

[URL=http://imageshack.us][You must be registered and logged in to see this image.][/URL

Sastojci
brašno
jaja
mljeveno meso (juneće, goveđe, svinjsko), po želji
glavica crvenog luka
ulje
so
vegeta
biber

Priprema
Napraviti slane palačinke.
Izdinstati mljeveno meso na luku, dodati začine, pa kada je smjesa poluhladna, možete dodati jedno jaje da se meso ne bi rasipalo po palačincima.
Puniti palačinke sa mesom kao sarmice, uvaljati u brašno i jaje, pa peći na ulju.
Kao prilog možete pripremiti salatu od povrća (krastavci, paprika, paradajz, rukola, masline, začiniti balzamikom, te narendati balkanski sir ili komadiće parmezana).
Napomena: ja uz sve to pripremim i umak od pavlake, peršuna i ispasiranog bijelog luka, pa time premazujem palačinke.